O parte din retete (cele ovo-lacto-vegetariene) au fost transferate în blogul Bucătăria lacto-vegetariană, unde colecția se îmbogățește de la o zi la alta..

1 februarie 2010

Aditivi utilizati in principal la carne

ANTIOXIDANTI - substanţe adăugate în produsele alimentare pentru a preveni oxigenarea, care provoacă modificări nedorite de gust sau de culoare. BHA, BHT, tocoferoli sunt exemple de antioxidanti.

BHT (butilat de hidroxitoluen), BHA (butilhidroxianisol), tocoferoli (vitamina E) - antioxidanti, care ajuta la mentinerea calităţii prin intarzierea râncezirii grăsimilor, in carnati, carne, precum şi de a contribui la protejarea unor elemente nutritive cum ar fi vitamina A.

BINDER - o substanţă care pot fi adăugata în produsele alimentare pentru a îngroşa sau îmbunătăţi textura.

BROMELIN - o enzimă care poate separa proteinele de colagen si elastina, ca să se înmoaie ţesuturile. Acesta este derivat din fructe de ananas şi frunze.

Caragenan - provine din alge si este utilizat ca liant.

ACID CITRIC - poate fi utilizat ca aditiv pentru a proteja culoarea carnii proaspăte în timpul depozitării. Acidul citric protejeaza aroma şi creşte eficienţa antioxidanţilor.

SIROP de PORUMB - zaharuri derivate din hidroliza amidonului de porumb; este agent de aromă şi îndulcitor în carne şi produse avicole.

Emulsificatori - substanţe adăugate in produse din carne pentru a preveni separarea componentelor, pentru a asigura omogenitatea. Exemple de astfel de aditivi includ lecitină, mono-şi di-gliceride.

FICIN - enzimă derivată din smochini care este utilizat pentru fragezire.

Gelatina - derivat din piele, tendoane, ligamente sau oase de animale. Acesta poate fi utilizat în jambon, conserve sau produse din carne.

Umidificatori - substanţă adăugată pentru a ajuta la păstrarea umiditatiişi texturii moai Un exemplu este glicerina, care pot fi utilizate în snacks-uri.

Hidrolizat de proteine - amelioratori de aroma care pot fi utilizati în carne şi produse avicole. Acestea sunt realizate din proteine obţinute din plante, cum ar fi soia sau de grâu, sau din animale, cum ar fi laptele.

Amidon modificat - amidon care a fost modificat chimic pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile de îngroşare. Înainte de a fi modificat, acesta este separat de proteine si prin urmare sursa de amidon utilizata nu este obligatorie pe etichetă.

Glutamat monosodic (MSG) - MSG este un potenţiator de gust; pro vine de la acid glutamic.

Papain - o enzimă care poate separa proteinele de colagen si elastina ca să se înmoaie carnea. Acesta este derivat din arborele de papaya.

Fosfaţi - pentru retenţie de umiditate şi de protecţie aromei. Un exemplu este utilizarea fosfaţilor în şuncă ; sunt saruri de sodiu sau de potasiu - Tripolifosfat, Hexametafosfat, pirofosfat acid sau orthophosphates, declarati ca "fosfaţi" pe etichete.

PROPIL galat - folosit ca un antioxidant pentru a preveni râncezirea, la grăsimile topite, cârnaţi etc. poate fi utilizat în asociere cu antioxidanţi, cum ar fi BHA şi BHT.

SODIU cazeinat - utilizat ca liant în unele produse cum ar fi cremwursti si tocane.

ERYTHORBATE SODIU - este o sare de sodiu a acidului erythorbic, un produs alimentar foarte rafinat, folosite ca un fixativ de culoare .

Nitrit de sodiu - utilizat singur sau împreună cu nitrat de sodiu ca fixativ de culoare în carne conservată şi produse avicole ( hot dog, bacon) ; prevene dezvoltarea Clostridium botulinum, care poate provoca botulism la om.

Zahăr (zaharoză) - folosit ca îndulcitor într-o listă nesfârşită de produse alimentare.

TEXTURIZERS / Stabilizatori / agenţi de îngroşare - utilizati în produse alimentare pentru a ajuta la menţinerea texturii uniforme. Aceste substanţe sunt numite de obicei lianţi - gelatină, caragenan.

ZER, proteine uscate - componente din lapte folosit ca un liant sau in produse din carne diverse, cum ar fi mezeluri si tocane.

Niciun comentariu:

căutare personalizată