O parte din retete (cele ovo-lacto-vegetariene) au fost transferate în blogul Bucătăria lacto-vegetariană, unde colecția se îmbogățește de la o zi la alta..

7 martie 2010

Mezelurile - cum se fac, cat sunt de sigure

Exista foarte multe feluri de mezeluri: cârnaţi nefierti sau afumati, care urmeaza sa fie gatiti acasa, sau mezeluri fierti, ce se pot mânca imediat.
Pot fi făcuti din carne rosie (de vită, de porc, miel sau de viţel), din păsări (curcan sau pui) sau combinate.
Pentru a preveni bolile, cârnaţii nefierti ar trebui să fie gatiti inainte de consum. Mezelurile nefierte care conţin curcan şi pui ar trebui să fie fierte la 165 ° F. Si cârnaţii de carne de porc trebuie să fie gatiti, pentru prevenirea bolilor asociate cu Trichinella spiralis, un parazit găsit în primul rând în produsele de carne de porc.
Cârnaţii uscati, semi-uscati şi / sau preparati nu se mai gatesc. Salamul uscat poate fi afumat, neafumat sau fiert. Salamul semi-uscat este de obicei încălzit în afumătoare şi apoi parţial uscat. Mezeluri fierte (de exemplu crenvustii) sunt gătite şi pot fi si afumate.

Ce scrie pe etichetă?
Eticheta oferă consumatorilor informaţii despre produs: denumirea produsului; ingrediente; numele şi adresa fabricantului, a ambalatorului sau distribuitorului; cantitatea neta a conţinutului; date, stampile ale organelor de verificare; recomandari de manipulare în condiţii de siguranţă, în cazul în care produsul este perisabil (de exemplu, "Keep Frozen" sau "a se păstra la rece"); instrucţiuni de manipulare în condiţii de siguranţă, informaţiile nutriţionale.
Ce trebuie să fie menţionat pe eticheta mezelurilor crude?
Etichetarea trebuie să aibă anumite caracteristici, cum ar fi, de instrucţiuni de manipulare în condiţii de siguranţă. În cazurile în care sunt mezeluri partial fierte sau altfel de preparate similare ce necesită sa fie gatite de catre consumator, se cer caracteristici de etichetare suplimentare, cum ar fi o declaraţie vizibila care sa indice ca produsul este "nefiert, pentru a fi gătit, fierbe-l înainte de a-l consuma, găteşte şi serveşte". Producătorul ar trebui să valideze faptul că prin gatit se distrug orice agenţi patogeni.
În cazul în care un cârnat este perisabil, eticheta trebuie să arate "a se păstra la rece."

Mezelurile proaspete
Mezeluri proaspete sunt facute din carne grosier sau fin mărunţita, din unul sau mai multe tipuri de carne sau / şi din "subproduse" din carne (inima, rinichi, ficat ). Acestea pot conţine de apă, cam 3% , si sunt de obicei condimentate, conţin lianţi şi agenti de ingrosare ( făina de grâu, lapte praf). Trebuie păstrate la frigider şi fierte bine înainte de a se mânca.
 In general, cateva repere:
Cârnaţi proaspeti de porc nu pot conţine subproduse din carne de porc şi trebuie sa conţina maximum 50% grăsime.
Cârnaţi proaspeti de vaca nu poate conţin subproduse de carne de vită şi pot conţine 30% grăsime.
Cârnaţii "Mic dejun" pot conţine carne şi subproduse din carne şi nu mai mult de 50% grăsime.
Mezelurile populare conţine carne de porc în anumite proporţii şi nu mai mult de 50% grăsime din greutate.
Salamul italian conţine cel puţin 85% de carne sau o combinaţie de carne şi grăsime, cu conţinutul total de grăsimi de max. 35% din produsul finit. Acesta mai conţine sare, piper, boia de ardei,fenicul şi / sau anason, arome, ardei roşu sau verde, ceapa, usturoi si patrunjel, zahăr, dextroză, sirop de porumb şi nu mai mult de 3% apă.

Mezeluri fierte si-sau afumate
Sunt fabricate din unul sau mai multe tipuri de carne gătita şi / sau afumata. Subprodusele din carne pot fi utilizate. Sunt incluse în această categorie: leberwurst, hot dogs, Bologna, salamuri fierte.
Salamurile fierte (nu uscate) se fac din carnea proaspătă, în intestine şi se afumă la temperatură înaltă. Au o textura mai moale decat cele uscate şi semi-uscateşi trebuie să fie tinute la frigider.
Specialităţile de carne
Unele specialitati din carne sunt gata pentru consum. Acestea sunt fabricate din carne tocata, apoi fierte sau coapte, mai rar afumate. De obicei se tranşeaza şi se servesc reci. Incluse în această categorie sunt: paine din carne, pâine din sunca, toba, rasol presat.

Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a cărnii folosit de sute de ani.
În cadrul acestei proceduri, un amestec de conservanti, cum ar fi sarea şi nitritul de sodiu, precum şi culturi de bacterii, se amestecă cu carnea, se pun in mate, se fermenteaza şi apoi se usuca in curent de aer. Cantitatea de acid produsa în timpul de fermentarii şi lipsa umiditatii duc la distrugerea bacteriilor patogene.
Salamul uscat necesita mai mult timp pentru a se face si este mai concentrat in carne. Prin uscare ajunge la 60% - 80% din greutatea iniţiala, dinainte de uscare. Salamuri uscate:  Sopressata, Pepperoni, Genova, Sibiu.
Salamul semi-uscat este, de obicei, încălzit în afumătoare şi parţial uscat. Are textura mai moale, cu bune calitati de păstrare din cauza fermentaţiei acidului lactic şi afumarii. Unele sunt uşor condimentate, altele destul de picante sau aromate.
Carnati semi-uscati: salamuri de vară, Bologna, Thüringer.

La ce risc ne expunem daca consumam carnati uscati?
Deoarece cârnaţi uscati nu sunt gătiti si nici noi acasa nu-i mai gatim, exista un risc, de aceea nu se recomanda sa fie consumat de catre vârstnici, copii mici, femei însărcinate şi persoanele cu un sistem imunitar slăbit de boali cronice, operatii etc. Bacteria E. coli O157: H7 poate supravieţui procesului de uscare şi au fost cazuri (SUA, în 1994, unii copii s-au îmbolnăvit de la un salam uscat contaminat cu bacterii).

Conditii de pastrare 
Toate mezelurile- cu excepţia salamului uscat - sunt perisabile şi, prin urmare, trebuie să fie păstrate la frigider. 

Un comentariu:

Darius spunea...

Foarte bune articolele. Rugamintea mea e sa le scrieti putin mai structurate, mai usor de citit. Succes!

căutare personalizată