O parte din retete (cele ovo-lacto-vegetariene) au fost transferate în blogul Bucătăria lacto-vegetariană, unde colecția se îmbogățește de la o zi la alta..

12 februarie 2011

Modificari de culoarea la carne şi păsări de curte

&Am deschis un pachet de pui si pielea arata albastra. Se poate minca?
Pachetul cu carne de vită este colorat mai inchis. Este carnea veche?
Puiul a fost fiert, dar carnea este de culoare roz. Ne va face rău?


Acestea sunt doar câteva dintre numeroasele întrebări în ceea ce priveşte culoarea carnii.

Ce factori afectează culoarea carnii?
Mioglobina, o proteină, este responsabilă pentru culoarea roşie. Mioglobina nu circulă în sânge, dar este fixată în ţesuturi şi celule. Atunci când este amestecata cu oxigenul, ea devine oxymyoglobina şi produce o luminoasa culoare roşie.
Culoarea este de asemenea influenţată de vârsta animalului, specia, sexul, dieta. Carnea de la animale mai mari va fi mai închisă la culoare, deoarece creşte mioglobina, o data cu vârsta.
Acelaşi animal poate avea variaţii de culoare, în muşchii sai.

În plus, culoarea carnii se poate schimba cind este depozitata, la vânzare. Atunci când e stocata în frigider sau congelator, modificările de culoare sunt normale, pentru carnea proaspătă şi pentru păsări.

Schimbarea de culoare nu înseamnă ca produsul este stricat. Modificările de culoare sunt normale pentru produsele în stare proaspătă.
Cranea stricata are si un miros greu, poate să fie lipicioasa la atingere.

Portiuni de culoare albă, uscate, la carnea congelată, indica o arsura, o deterioare de la congelator, care apare atunci când carnea a fost îngheţata pentru o perioadă lungă de timp sau nu a fost ambalata şi sigilata în mod corespunzător. Produsul rămâne în condiţii de siguranţă, pentru a fi consumat, dar zonele arse se vor indeparta.

Decolorarea cărnii

Culoarea optima a suprafaţei carnii proaspete (de exemplu, roşu-cireasa pentru carnea de vită; roşu inchis pentru miel; gri-roz pentru carnea de porc şi roz pal pentru mânzat) este foarte instabilă şi de scurtă durată. Când carnea este proaspătă şi protejata de contactul cu aerul (cum ar fi în ambalaje vid), are culoarea rosu-purpuriu care vine de la mioglobina, unul dintre cei doi pigmenţi responsabili pentru culoarea carnii. Când sunt expuse la aer, culoarea se modifica. Folosirea unor pungi de plastic, care nu permite oxigenului sa treaca prin ea, ne asigură că se va păstra această luminoasa culoare roşie.

De ce este carnea de vită rosie la exterior, şi, uneori, gri-maro pe interior?
Aceste diferenţe de culoare nu indică faptul că această carne este stricata sau veche. Oxigenul din aer reactioneaza cu pigmentii din carne pentru a forma o culoare rosu aprins, care este, de obicei, vazuta pe suprafaţa carnii de vită. Interiorul poate fi gri-maro, datorită lipsei de oxigen.

Pot preparatele de carne de vită să fie cu interiorul roz?
Da. Culoarea roz poate fi din cauza unei reacţii între căldura cuptorului şi mioglobina, care cauzează o culoare roşie sau roz. Ea poate apărea, de asemenea, atunci când legumele care conţin nitriţi sunt gătite împreună cu carnea.

Care sunt cauzele culorilor irizate pe unele tipuri de carne?
Carnea conţine fier, grasimi, precum şi alţi compuşi. Când lumina ajunge pe o felie de carne, aceasta se imparte in culori, ca un curcubeu. Există diversi pigmenţi în compuşii de carne. Irizarea nu indica o calitate scăzută.

Niciun comentariu:

căutare personalizată